Helposti herkullista
28.05.2017, klo 17:18•Kommentteja 0
Oletko joskus miettinyt miten huippuravintoloissa onnistutaan aina luomaan maukkaita annoksia ja juuri sopivan kypsinä. Ammattitaitoa, kyllä sitäkin, mutta myös oikeat apuvälineet.
Monet ammattikokit kypsentävät lihat, kalat, vihannekset ja muut tarkkuutta vaativat aineet tyhjiössä. Ranskassa puhutaan hienosti sous videsta, joka tarkoittaa tyhjiössä. Menetelmässä ruoka pakataan tiiviisiin tyhjiöpakkauksiin ja ne kypsennetään pitkään tasaisen alhaisessa lämpötilassa vesihauteessa.
Saimme kokeiltavaksi Melissan sous vide -kiertolämmittimen ja Unold tyhjiöpakkaajan. Tyhjiöpakkaaminen ja ruuan valmistaminen sous vidella on helppoa ja yksinkertaista. Pitkä kypsennys tasaisessa alhaisessa lämpötilassa säilyttää ruuan mehevänä ja maukkaana.
Raaka-aineet pakataan mausteineen tyhjiöpussiin, joka tyhjiöidään tyhjiöpakkaajalla. Tiiviissä tyhjiöpakkauksessa ruoka kypsyy omissa nesteissään yhdessä lisättyjen mausteiden ja marinadien kanssa. Menetelmällä kypsennettäessä säilyvät ruuan vitamiinit, mineraalit sekä mehut ja ruuan maku paranee. Lopputulos on perinteistä ruuanvalmistusta terveellisempää ja maukkaampaa.
Sous vidella kypsennetty liha on mureampaa. Menetelmällä saa myös hieman edullisemmista lihoista, kuten lavasta, potkasta tai kyljestä maistuvaa ja mureaa. Nämä kehonosat ovat usein myös maukkaampia kuin kalliimmat osat, kunhan ne saa kypsennettyä mureaksi, juuri oikeaan kypsyysasteeseen.
Helppokäyttöinen ja vaivaton
Sous vide -kiertolämmittimen käyttö on helppoa. Lisäät vain isoon kattilaan vettä, asetat Sous videen lämpötilan ja kypsennysajan, lisäät veteen tyhjiöpakatun lihan, kalan, vihannekset tai hedelmät. Voit kypsentää samaan aikaan kaikki ruoka-aineet, joiden kypsennyslämpötila on sama.
Sous vidella on vaikeaa ylikypsentää ruokaa, joten lopputulos on pääsääntöisesti erinomainen. Kypsennyksen jälkeen esimerkiksi liha käytetään lyhyesti pannulla tai grillillä, jotta se saa myös maukkaan värin. Liha sopiikin erinomaisesti sous vide -kypsennykseen.
Sous vide -kypsennystä voi suositella naudan-, vasikan- ja porsaanlihalle sekä riistalle, kanalle, kalkkunalle ja ankalle, kalalle, hummerille ja simpukoille, useimmille juureksille ja vihanneksille sekä hedelmille.
Tyhjiöpakkauksessa säilytät
Sous vide -kiertolämmitin vaatii rinnalleen tyhjiöpakkaajan. Tyhjiöpakkaaja on monipuolinen keittiönone, jonka avulla parannat myös ruuan säilyvyyttä. Poistamalla happi pakkauksesta, säilyvät monet ruoka-aineet kauemmin ja turha ruokahävikki vähenee.
Luonnossa marjastavat, sienestävät ja metsästävät saavat luonnonantimet säilöön jo vaikka mökillä. Esimerkiksi mustikat säilyvät tyhjiöpakattuina jääkaapissa kaksi viikkoa. Tyhjiöpakkaaminen säästää myös tilaa pakastimessa.
Teksti: Ari J. Vesa