Mämmistä on moneksi
24.02.2016, klo 09:45•Kommentteja 2
Suurin osa suomalaisista hankkii mämminsä kaupasta. Perinteisen pääsiäisherkun voi valmistaa kuitenkin myös itse, vanhojen reseptien mukaisesti.
Mämmin valmistus ei ole sinänsä vaikeaa. Kokeilimme mämmin valmistamista. Se vaatii viitseliäisyyttä ja aikaa. Lue mämmin valmistuksesta toisessa jutusta. Samalla saat reseptin, jolla selviät työstä itse.
Marttaliitossa arvellaan, että mämmi syntyi aikoinaan senkin ansiosta, että vanhan ajan uuneissa säilyi pitkään valmistuksessa tarvittava alhainen lämpötila.
Johtavatko jäljet Pyhälle maalle ja Persiaan?
Lounais-Suomessa mämmiä on popsittu ehkä jo 1200 luvulla. Mämmi oli alun perin katolisen perinteen paastonajan ruokaa, jota syötiin etenkin pitkänäperjantaina. Leivän päälle siveltyä mämmiä suosittiin myös retkimuonana.
Marttaliiton mukaan laajoilla alueilla Suomea mämmi pysyi kuitenkin pitkään tuntemattomana suuruutena. Esimerkiksi Lappiin mämmi levisi vasta 1930-luvulla muun muassa emäntäkoulujen ja keittokirjojen avustuksella.
Toisinaan on esitetty, että suomalaisen mämmin alkujuuret juontaisivat peräti muinaiseen Persiaan ja sen imellyttyihin puuroihin.
Tutkijatohtori Eeva-Maija Lappalainen on kirjoittanut, että mämmin historia ja alkuperä liittyy siihen, kun israelilaiset pääsivät lähtemään pakkosiirtolaisuudesta Egyptistä. Lähtö oli niin nopea, että leipäkin jäi hapattamatta. Kristityt syövät hänen mukaansa nyt mämmiä happamattoman leivän vastineen, muiston ja symbolin tavoin.
Mämmiä voi myös jatkojalostaa
Nykyisin mämmin ilosanomaa levittää muun muassa Suomen Mämmiseura, jonka puheenjohtajana toimii Ahmed Ladarsi. Tunisialaissyntyinen, keittiömestarin koulutuksen saanut Ladarsi on kirjoittanut mämmistä myös kirjan. (Mämmi. Perhemediat Oy, 2009)
– Maistoin ensimmäisen kerran mämmiä vuonna 1978, kun suomalaiset ystäväni halusivat kujeilla kanssani. Mutta minusta se maistuikin ihan ok:lta”, Ladarsi muistelee.
Sittemmin hän on huomannut, että mämmi on hyvin monipuolinen ruoka. Mämmi käy hyvin raaka-aineeksi esimerkiksi muffinseihin ja siitä valmistuu niin kakkuja kuin leipiäkin.
Olisiko suomalaisesta mämmistä peräti vientituotteeksi asti?
– Ehdottomasti. Mutta ei kannata tehdä niin, että ensikertalaisen eteen lyödään kasa mämmiä. Monet suomalaisetkin vieroksuvat mämmiä esteettisistä syistä.
– Mämmi voi kiinnostaa ulkomailla, jos sitä jatkojalostetaan. Esimerkiksi keskieurooppalaiset ovat nykyään kiinnostuneita ruistuotteista, ruis on heidän mielestään terveellistä superfoodia, Ladarsi huomauttaa.
Lähteitä:
www.martat.fi/ruoka/reseptit/mammin-historia/
Eeva-Maija Lappalainen, Mämmi eli mylym (Savon Sanomat 29.3.2015)
Tiesitkö:
Hiihtäjälegenda Juha Mieto on kertonut popsivansa joka pääsiäinen peräti 40–50 rovetta mämmiä.
Toijalan Akaassa järjestettiin takavuosina mämminsyönnin maailmanmestaruuskisat. Suomalaiset voittivat.
Teksti: Matti Välimäki
Kuva: Scanstockphoto
Kommentit
kirjoitti su marrask. 25 12:22:26 2018
kirjoitti pe huhtik. 17 22:48:52 2020
Nykyaikaisesti mämmiä
Perinteinen vanhanajan mämmi – ei lisätä sokeria eikä siirappia. Makeus saadaan imeltämällä 65-70 asteisessa sähkölieden uunissa.
Mämmin valmistukseen kannattaa varata aikaa vähintään 6 tuntia. Käytännössä valmistaminen on helppoa.
Raaka-aineet:
n. 3½ litraa vettä – voi aloittaa 3 litralla ja ”trimmausvaiheessa” imeltämisen jälkeen lisätään tarvittaessa kuumaa vettä
500 g mämmimaltaaksi jauhettua mallasta
700 g ruisjauhoa
½-1 teelusikallista suolaa
Mausteeksi käy esimerkiksi jauhettu pomeranssinkuori. Appelsiinikuorihilloa voi lisätä valmistusvaiheessa tai lautaselle.
Näin valmistuu perinteinen vanhanajan mämmi:
1. Koko vesimäärä laitetaan noin 5-6 litran kattilaan. Vesi kuumennetaan imeltymisrajan ylärajan tuntumaan 74-76 asteiseksi. 78 asteessa ja kuumemmassa jauhot menettää imeltymistehon lopullisesti. Sekoita samalla maltaat ja jauhot kuivina kulhossa keskenään.
2. Lisää mallas-jauhoseos kattilassa ja sekoita huolellisesti vispaamalla kuumennettuun veteen.
3. Kun maltaat ja ruisjauhot on sekoitettu veteen, laitetaan kansi kattilaan ja seos laitetaan imeltymään noin 65-70 asteiseen uuniin 3-4 tunniksi. Sekoita noin 3 kertaa imeltymisen aikana. Maistamalla voi seurata imeltymisen edistymistä – josko 3 tuntia riittäisi.
4. Jops haluaa jättää ns. trimmausvaraa, niin aloituksessa vettä voi käyttää 3 litraa ja tässä vaiheessa voi lisätä kuumaa vettä niin että saadaan notkea puuromainen seos. Jos joutuu sakeuttamaan, eli trimmaamaan maltailla ja ajuhoilla, niin silloin mämmiin jää usein ”kuivan maltaan ja jauhon maku”.
5. Lisää suola ja esimerkiksi jauhettu pomeranssinkuori.
6. Kuumenna seos koko ajan huolellisesti sekoittaen kiehuvaksi. Kun seos alkaa kuplimaan, siirrä kattila sivuun ja anna seisoa noin 15 minuuttia. Varo pohjaan palamista.
7. Laita seos mämmin arvolle sopivaan posliini tai lasivuokaan. Paista miedossa 130-140 asteisessa uunissa noin 3 tuntia. Pinnalle voi lisätä pirskottamalla vettä paistamisen aikana muutaman kerran.
8. Parasta mämmi on 3-4 päivän kuluttua, mutta voi sillä herkutella tosin aiemminkin.
9. Tarjoile mämmi kylmänä esimerkiksi sirotesokerin ja kermamaidon tai appelsiinikuorihillon kera.
Imellä mämmi tehokkaasti sähkölieden uunissa
Usein unohdetaan että mämmin voi imeltää tehokkaasti ja takuuvarmasti sähkölieden uunissa. Se on suorastaan helppoa!
Kaikki maltaat ja jauhot sekoitetaan notkeaksi puuroksi 65 asteiseen veteen ja imelletään 70 asteisessa sähkölieden uunissa 4-6 tuntia. Imeltämisen aikana voidaan sekoittaa muutaman kerran ja maistella imeltymisen edistymistä.
Suola lisätään imeltämisen jälkeen.